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(注: ＊は半角@に置き換えてください)
米粉蒸しケーキが膨らみにくい理由を解明し、改善方法を见出した
本研究成果のポイント
- 蒸しケーキの理想の膨化状态を计算で求め、现実との差を明らかにした
- レオロジー（変形と流动の科学）により米粉および小麦粉ケーキ生地の特徴を解明した
- ケーキ生地に軽くて丈夫な盖を乗せて蒸すことで、米粉蒸しケーキの膨化は改善された
研究成果の概要
近年、小麦アレルギー疾患の増加等の理由により、グルテンフリー食品のニーズが高まっています。小麦粉代替物として米粉の利用が広く検讨されていますが、品质の低下が课题となっています。例えば、小麦粉の代わりに米粉を用いた蒸しケーキでは、膨化不良が起こります。これは、米粉にはグルテンが含まれていないためと考えられていますが、なぜグルテンが无いと膨化不良が起きるのか、また膨化不良を改善するにはどうすればよいのかについて、これまで十分に検讨されてきませんでした。
蒸し过程におけるケーキ生地の理想の膨化状态を、気体の状态方程式をベースにした式によって算出しました。その结果、小麦粉生地は理想の膨化状态に近かったのに対し、米粉生地は理想の膨化状态に达する前に膨化停止することが分かりました。米粉および小麦粉ケーキ生地のレオロジー特性を比较した结果、淀粉の糊化温度以下において小麦粉生地は米粉生地よりも降伏歪みが高いことが明らかになりました。いずれの生地も糊化温度以上では固化しましたが、米粉生地の方が若干柔らかい倾向にありました。蒸し过程において、生地中の淀粉の糊化度が一定レベルまで増加した段阶で、蒸しケーキは膨张から収缩に転じました。小麦粉生地は米粉生地よりも高い糊化度で膨化停止しました。蒸し后の放冷过程でケーキは更に収缩しました。小麦粉生地の収缩度合いは米粉生地よりも低いことが分かりました。
以上の结果を整理し、改质剤の添加や成分组成を変化させることなく、蒸し条件を変更することによって膨化を改善する方法を検讨しました。その结果、米粉ケーキ生地に軽くて丈夫な盖を乗せた状态で蒸す方法を考案しました。この方法を採用することで、米粉蒸しケーキ生地の膨化が大幅に改善することが确认されました。本研究成果は、他の膨化食品に対しても适用可能であり、幅広い展开が期待されます。
论文情报
- 掲載誌: Journal of Cereal Science
- 論文タイトル: Effects of starch gelatinization, rheological properties, and a top cover on the height of steamed cakes made with rice flour and wheat flour
- 著者名: Rinka Omura, Kiyoshi Kawai
- DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2025.104194
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